· 西餐卫生控制程序及标准
时间：2016/11/10 15:13:15 作者：管理员
热菜间卫生制度
一、环境卫生要求
1、家具、厨具摆放定位整齐、干净，不得存放个人物品。
2、冰箱内清洁食品分类码放、生熟分开，成品半成品分开，不准用各种瓷器做盛装物品入冰箱，不得将罐装食品直接放入冰箱。
二、个人卫生要求
1、持健康证上岗，患有五种传染病者及时调离。
2、按规定着装，上班时不戴饰物，不留长指甲。
3、做到四勤（洗手、剪指甲、洗澡理发、换工作服）
4、工作时不准吸烟、喝酒、挖耳、掏耳孔，不准穿工服进厕所，不准私自进入冷荤间，坚持操作前及便后洗手。
三、操作卫生要求
1、调料缸干净无杂物，使后加盖防尘，班后及时清理洗刷，不使用变质调料。
2、各类厨具及抹布保持清洁，用后洗净、消毒、定位存放。
3、台面、案面、炉台保持整齐清洁，每餐清洗干净。
4、各种蛋类使用时要先洗净，严禁蛋皮与蛋类混放。
5、使用各种原料及各种小料均需查验，去除杂质后方可使用，成品中不得有杂物。
6、品尝食品要用专用餐具，销售剩余食品要妥善保管，食用前应彻底加热禁止销售顾客吃剩的食品。
7、坚持不加工、不制作、不销售变质食品，确保食品卫生安全。
8、废弃物及时清理，班后做好收尾工作，保持卫生清洁。
冷荤间卫生制度
一、环境卫生要求
1、窗明干净、无污迹、无蛛网吊尘、通风良好，室温控制在20－25℃以下地面光洁。
2、厨具、设备摆放定位、干净整齐、不存放个人物品。
3、冰箱内清洁食品分类码放、生熟分开，成品半成品分开，不准用各种瓷器做盛装物品入冰箱，不得将罐装食品直接放入冰箱。
4、室内做到无四害及各种害虫类。
5、每日班前开紫外灯对空气消毒30-60分钟，并有记录。
二、个人卫生要求
1、持健康证上岗，患有五种传染病者及时调离。
2、按规定着装，上班时不戴饰物，不留长指甲。
3、做到四勤（洗手、剪指甲、洗澡理发、换工作服）
4、工作时不准吸烟，喝酒掏鼻孔、挖耳、不对着食品咳嗽，打喷嚏、吐沫、不得穿工作服，工作鞋离开生产加工岗位。
三、操作人员卫生要求
1、做到五专，非冷荤间人员勿入。
2、熟知各种消毒液配制比例和消毒程序。
3、冷荤间制作严格执行消毒程序容器做到生熟分开，有专用标识，用后洗净，妥善存放，抹布每日洁净、消毒。
4、冰箱需专人管理，定期除箱，经常检查温度，冰箱拉手要用消毒小毛巾裹好每天更换。
5、外进动物性熟食要验收、登记。
6、黄瓜、西红柿、粉皮等凉菜及水果，做到消净、消毒后加工制作。
7、冷盘菜当餐制作，当餐供应，切好入盘到送到餐桌不超过3小时，因任务需要须提前制作时，做好后1小时放入熟食冰箱保存，加工后成品超过24小时，须重新彻底加热，杜绝食物中毒。
8、凡制作好的冷盘无论放入冰箱，还是在专间暂时存放，盘与盘不宜交错重叠堆放，以免盘底污染下面的食品。